In questa rubrica sono pubblicate alcune ricette tratte da “La mia politica in cucina“, blog di Renata Briano, amministratore unico di ARAL.

Non sono ricette qualsiasi, poiché insegnano a ridurre gli sprechi anche in cucina. Un modo diverso, gustoso e sfizioso per riutilizzare gli scarti, buttare via meno alimenti, ed essere amici dell’ambiente… anche a tavola.

I mondeghili sono polpette milanesi, gustosissime, preparate con gli avanzi della carne lessata. Rappresentano in cucina il concetto di economia circolare dove non si butta via nulla e tutto viene riciclato e rigenerato in un ciclo chiuso come in natura.

La parola del dialetto milanese mondeghili deriva dall’arabo “al-bunduc”. Gli arabi, poi, insegnarono agli spagnoli ad utilizzare la carne tritata per poi friggerla. Gli spagnoli a loro volta, durante la dominazione, portarono questa tradizione a Milano.

I castigliani chiamarono questa preparazione “albondiga”. Da quest’ultimo termine, i milanesi ricavarono la parola albondeguito che, successivamente, diventò albondeghito, per arrivare nel tempo a “mondeghilo”.

Breve riflessione: la nostra cucina ci racconta di contaminazioni tra culture diverse, è sempre stato così ed è bello non avere confini e steccati mentali… Il Comune di Milano ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.), che indica l’appartenenza di un prodotto o di un piatto ad un territorio. I milanesi ne vanno giustamente fieri ed è grazie a loro che ho imparato a cucinare queste meravigliose polpettine.

La ricetta nasce per il recupero del manzo bollito con aggiunta di altri ingredienti per insaporirli. Le polpette devono poi essere fritte nel burro. E non si butta via nulla… con il brodo si prepara un buon risotto.

Ma da dove si comincia? Dal bollire la carne o dal brodo? Nessun problema siamo nel mondo dell’economia circolare, che ben conoscevano i nostri avi e che dovremmo imparare a far nostra in tutto ciò che facciamo.

Ingredienti

400 g Bianco costato di manzo (o quello che avete)
150 g Mortadella
100 g Pane raffermo
150 ml Latte
40 g Parmigiano grattugiato
1 Uovo
Scorza di un limone bio o non trattato
q.b. Prezzemolo tritato
q.b. Pangrattato
Sale
Noce moscata (solo se piace)
Burro
Carota, sedano e cipolla

Strumenti

Padella alta per friggere
Frullatore / Mixer
Mezzaluna e tagliere
2 Ciotole (una più grande e una più piccola)
Schiumarola per frittura
Pelapatate per la scorza di limone
Carta paglia

Preparazione

Se avete già il bollito saltate questo passaggio. Altrimenti lessate il bianco costato in un litro e mezzo di acqua con una carota, una cipolla e un gambo di sedano per circa tre ore e poi farlo raffreddare nel suo brodo.

Mettere il pane raffermo nel latte e aspettare che si ammorbidisca.

Tritare le foglioline di prezzemolo con la scorza del limone, dopo aver lavato e asciugato entrambe.

Tritare nel mixer la carne bollita con la mortadella. Deve essere molto fine e pastosa. Unire il pane strizzato e frullare ancora.

Aggiungere l’uovo, il prezzemolo, la scorza del limone, il parmigiano grattugiato, la noce moscata in polvere (o grattugiata) e salare quanto basta.

Attenzione: per la quantità giusta di sale, non dimenticare mai di assaggiare. E’ una regola dei grandi chef!

Formare delle polpettine con le mani leggermente umide (30/40g l’una) e passarle nel pangrattato.

Friggerle in abbondante burro fuso (so già che state per chiedermi se si può usare l’olio… ma la ricetta originale prevede il burro e io li cucino così ;-))

Scolare i mondeghili e metterli su carta paglia. Servirli caldi.